jueves, 24 de noviembre de 2005

Receta de Tempura Japonesa


(English version here)


(Este artículo lo dedico a Miho, la profesora que tuvimos en cursos de cocina japonesa en la uni, por compartir sus conocimientos con toda la clase. Gracias.)

Hola a todos,

hoy voy a publicar un pequeño artículo sobre un plato fácil de hacer y buenísimo, la tempura japonesa, o piezas de comida frita. En parte viene a raíz que el viernes pasado, en una cena con amigos en el restaurante Hostalet de la Mamasita de Barcelona, pedí un plato de este riquísimo manjar, pero lo que trajeron fue tan patético (las verduras tenían un rebozado congelado tipo pescanova de cuando iba al colegio. ¡Esto no es tempura de verduras señores!. Eso sí, en la carta quedaba muy bonito) que no tuve más remedio que el Domingo cocinar tempura para arreglarlo. Así pues, agarré cámara y tomé notas para todos vosotros.

Primero de todo, comentaros que pese ser actualmente conocido como un plato de la cocina japonesa, parece que tiene origen europeo, más concretamente de los misioneros portugueses del siglo XVI en Asia. Por tanto no es de extrañar que nos sea familiar y guarda muchas semejanzas con los platos "a la romana", un plato bastante común de la cocina mediterránea.

¿Qué se puede cocinar con tempura? Primero y ante todo gambas o langostinos, es esencial. Posteriormente pescado blanco, pulpo, o calamar que está bien bueno, en cuanto a verduras espárragos verdes, pimiento, zanahorias y sus hojas, berenjenas, judías, cebollitas. También, y aprovechando la cocina mediterrania de aquí, se puede hacer tempura con setas. A mi me gusta especialmente el Fredolic y la seta por excelencia en la cocina japonesa, los siitakes. La razón porque la carne no está incluída en este plato, puede ser histórica, debido que los misioneros la cocinaran en tiempo de cuaresma.

Es un plato que aunque es fácil de realizar, es muy complejo dominarlo al completo y cada maestro del tempura guarda en secreto las proporciones exactas de harina, agua, huevo, la temperatura del aceite o del agua o el tiempo necesario para freír cada pieza. Es todo un arte.

Una característica importante de la tempura, es que para saborear la textura y el sabor de las ricas piezas fritas, hay que irlas comiendolas tan pronto como salen del fuego, y sucándolas en la salsa tentsuyu. Por tanto, quien cocina buena tempura no podrá sentarse con sus comensales.

¿Y cómo se prepara? A continuación os indico una receta:

Plato de tempura para 4 personas:
  • 1 huevo
  • 300 gr. harina
  • 300 ml. agua bien fría
  • 20 gambas
  • 1/2 Pimiento rojo
  • 1/2 Berenjena
  • 16 Espárragos verdes
  • 2 Zanahorias
  • 1/2 Nabo
  • Aceite de girasol
Salsa tentsuyu:
  • 200 ml. de caldo de atún (Dashinomoto)
  • 150 ml. de salsa de soja
  • 50 ml. de mirin
(¡Foto Interactiva!):


Preparación Tempura
Originally uploaded by lluisr.

Preparación:
  1. Se quita de las gambas la cabeza y la piel dejando sólo la cola. Si son gambas grandes o langostinos, se les quita el nervio central que tienen de color negro. Para ello va bien un palillo de dientes.
  2. A los espárragos quitarles el tallo duro y a las zanahorias, después de pelar la capa superior, cortarlas en rodajas alargadas de 5 a 6 cm de largo. El pimiento trocearlo en trozos alargados y por último, la berenjena cortarla en rodajas finas.
  3. La pasta de tempura, como os he comentado, cada maestro tiene su receta. Una sencilla y bien buena es mezclar primero el agua (¡bien fría!) con el huevo. Luego se le añade la harina y se remueve suavemente, sin mezclarlo demasiado. No importa si queda algún grumo de harina. Queda algo parecido a una horchata espesa.
  4. Preparación de la salsa tentsuyu. Mezclar el caldo de atún, la salsa de soja y el mirin en un cazo y dejarlo hervirlo durante tres minutos. Una vez pasado los tres minutos, dejarla ya preparada en un bol en la mesa y comenzar a cocinar...
  5. Ahora vamos a freír los ingredientes. Poner el Wok (es la sartén usada en Asia) o un cazo hondo aceite de girasol en abundancia, como una freidora. Si tenéis aceite sólo de oliva lo podéis usar, pero su sabor fuerte hará que no se aprecie el gusto de los ingredientes.
  6. Se espera a que el aceite esté a 170 grados aproximadamente. Para saberlo, dejar caer una gota de pasta de tempura en la sartén, y si baja y vuelve a subir inmediatamente sin tocar fondo, es que está en su justa temperatura.
  7. Se fríe primero las verduras. Se pone las verduras dentro del cazo con la pasta de tempura, se unta bien todas las piezas y se van poniendo de cinco a cinco más o menos en el Wok. Es importante no echar muchas piezas de golpe, porque sinó el aceite se enfría y no sale bien. La cocción es bastante rápida, no hay que freír demasiado pero tampoco la verdura debe quedar fresca.
  8. Posteriormente las piezas de marisco y gambas. Igual que el punto anterior, untarlas bien en la pasta de tempura y poner de cinco en cinco a freír.
Las piezas que se van sacando del Wok rápidamente a la mesa, se unta en la salsa preparada y a disfrutar de esta maravilla.


Tempura
Originally uploaded by lluisr.

Un detalle:
  • el aceite que uséis lo podéis reaprovechar para freír otros platos, por tanto no lo lancéis. Guardadlo en un recipiente una vez que se haya enfriado y volverlo a usar.

¡Nuevo!:

Versiones para poder tener la receta disponible en todo momento sin estar conectado a Internet:

21 comentarios:

;) dijo...

hallo!
fine this very easy and good looking tempura.
more about japanese cuisine?

Lluís R. dijo...

thanks!,
I will publish more soon

Benz dijo...

Según yo tengo entendido, la receta de la harina para hacer el Tempura la llevaron los portugueses a Japón.. (no se si sea cierto, yo no me dedico a la cocina, soy desarrollador de Software XD). Saludos.

Lluís R. dijo...

Benz,

así lo comento en el post. Parece ser que los misioneros portugueses extendieron la tempura, sobretodo para el tiempo de cuaresma donde no se comía carne.

Me sorprende lo que dices de que por ser desarrollador de Software y no dedicarte a la cocina no puedes asegurar tal afirmación de los portugueses. Creo que no tiene nada que ver, mejor dicho, absolutamente nada que ver. Es más, como ves tu comentario está contrastado por mi post, es decir algo de verdad tendrá.

Saludos

Pedro J. López dijo...

Hola, Soy Pedro.
Solamente comentaros que hay una Harina de Tempura en el mercado, de la marca Santa Rita, que es muy facil de elaborar con unos estupendos resultados.
Y además no contine ni huevo ni leche, siendo apta para personas alergicas a estos alimentos.

Anónimo dijo...

hola!!! vamos a probar la tempura esta noche en una cenita de caprichitos, espero que salga bien o mi monin me dejará sola y no se cherrá venir a vivir conmigo si no supero la prueba de vida o muerte, jejejejejeje. saluditos

pd:voy a hacerla igual que dices tu, pero con un toke de Arzak, que he estado cotilleando mas recetas, y el lo hace con agua con gas, asi que ese será el cambio :)

Anónimo dijo...

para q les salga bien el tempura échenle unos cubitos de hielo, así la mezcla se mantiene bien fría... es q el secreto de q salgan crocantes es el cambio violento de temperaturas y bueno unos vegetales frescos...

lola mora dijo...

es ttalmente cierto en comentario de benz,la tempura es tradicionalmente portuguesa!
muy rica receta!la voy a poner en practica!
besos

Anónimo dijo...

buenisima receta, como las que comí en japón, lastima que no haya Loto o sea muy dificil de encontrar, de textura parecido a la patata, bueniiiisimo.
Necesito apuntarme a un curso de cocina japonesa. Así que si me recomiendas algo estaré milenariamente agradecido.

Lluís R. dijo...

Anñonimo,

no te puedo recomendar ningún curso de cocina japonesa porque el que hice fue un curso en la universidad como asignatura de libre elección... pero cualquier curso que realices, por poco que sea correcto disfrutarás mucho. La cocina japonesa es divertida.

Enrique dijo...

Hola, me gustaria saber que resultado da la tempura esa de Santa Rita, ya que no soy ningún experto en la cocina pero me gustría probar esta receta....por si alguien la ha probado, muchas gracias de antemano y un saludo a todos...

Anónimo dijo...

hola me gustaria saber si la tempura esa santa rita, es esa, que si se dá, se dá y si no te la quitan?

Gracias!

mAjO dijo...

muchas gracias !! por la proporciones =)

cuando hago tempura uso tambien apio y queda muy rico

saludos

Marlis dijo...

Hola, muy buena tu receta, creo que cuando tenga la oportunidad la haré.

p.d: No conviene guardar el aceite que ya ha sido utilizado, en la medida que el aceite se reutiliza es mucho más alto en colesterol malo. Solo un consejo de salud para vivir más.

Saludos!

Lluís R. dijo...

Majo,

gracias por comentar lo del apio. Nunca se me hubiera ocurrido.

Marlis,

espero que disfrutes de la receta. Tomo nota con lo de reciclar o no el aceite, pero ten en cuenta que la tempura usa mucho aceite, muchísimo y las piezas se hacen rápidamente de tal forma que el aceite queda bastante limpio para poderlo usarlo varias veces.

david.vilarrubias dijo...

Un truco que yo uso es preparar la tempura con agua muy fria y en un bol rodeado de agua con hielo (uso otro bol mayor debajo), y los ingredientes tenerlos en remojo con agua fría o en la nevera. De esta manera la tempura se hincha al freírse dando mas volumen con una apariencia y textura divertidas.

Anónimo dijo...

HOLA QUE TAL MI NOMBRE ES ALBERTO
YO EH ECHO EN UNA OCACION TEMPURA PERO NO LE PUSE AGUA, SI NO QUE LE AGREGUE CERVEZA ORIENTAL, ESTA RECETA ES BUENA?????

Lluís R. dijo...

Hola Alberto,

estaba buena tu tempura con cerveza??? Seguro que sí y espero reponder a tu pregunta. Claro que es una buena receta!

Me ha recordado a la pasta de la pizza que se usa cerveza para hacerla. La verdad es que el principal ingrediente y con diferencia de la cerveza es el agua.

En cuanto a la cerveza oriental que dices, me imagino que es cerveza de toda la vida pero con sus peculiaridades aromáticas y de producción de algún país asiático, no?

Arcangel Miguel dijo...

Me gusto tu receta y la pondre en practica, gracias por compartirla, saludos desde Mexico

skan dijo...

Hola

Mi pregunta es muy tonta pero...
¿Las verduras se hacen un poco antes de rebozarlas y freirlas o directamente se rebozan crudas?

Lo digo porque algunas pueden quedar bien crudas pero otras quizá no

Lluís Ribes Portillo dijo...

Hola skan,

se rebozan y se ponen crudas. Debes procurar tener cortes finos sobretodo en alguna hortaliza como la zanahoria. Pero no se trata que la verdura esté hecha, sino que el crujiente del "rebozado". Obviamente la verdura, o pescado o lo que sea cuanto más fresco muchísimo mejor. Ya comentarás tu experiencia!

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